Entrevista a Lluis Nel Estrada en "el diván de Kike Rogado"

[El diván de Kike Rogado] Lluis Nel Estrada Álvarez es nuestro invitado de hoy. Desde mi punto de vista le acaba de “echa un par” a la vida… Pero un olé por esa gente, por esas personas que provocan cambios a su alrededor y escriben su propia historia. En la entrevista que nos concedió puedo decir que tiene las ideas claras, es una persona que va de frente y que llama a las cosas por su nombre. Acaba de estrenar proyecto, 40 primaveres. Nos cuenta más sobre ello y sobre su lado más personal…

Bienvenido Lluis y encantados de tenerte en “Construyendo Cosmética”

1- Defínete en 3 palabras

Utópico, Pragmático, Optimista.

2- 40 primaveres… ¿De dónde nace esta idea? ¿Llevas mucho barruntándola?

¿Mucho? ¡¡Una vida!! Jajaja…40Primaveres no es más que una marca, un identificativo bajo el que me escondo yo con nombres y apellidos. Lluis Nel Estrada y todo lo que ha aprendido y desaprendido a lo largo de estos 40 años, como profesional y como personal.

3- Como dicen por mi tierra “le echaste un par”…

Bueno, muchos me comenta eso…que le eche un par… que vaya momento que he elegido… Que si estoy seguro… Que si estoy loco… El momento es el mejor que podía ser a título personal. Para afrontar una emprendeduría existen dos razones de peso… la necesidad económica o la necesidad profesional y vital. En mi caso ha sido la segunda. Necesitaba un cambio, necesitaba este cambio.

Evidentemente existen riesgos a la hora de emprender un proyecto de este tipo, pero no menos cierto es que el riesgo en mi caso no es tal… No necesito grandes inversiones ni hipotecas para afrontar un proyecto de este tipo. Mi persona, mi experiencia y una infra estructura mínima… Y a currar.

4- ¿Qué servicios me ofrece “40 primaveres”?

40 Primaveres es principalmente una consultora gastronómica y un estudio de comunicación profesional. Pretende por un lado ayudar a todo tipo de empresas vinculadas con la hostelería y el sector agroalimentario desde dentro. Mejorando la optimización de los recursos, desarrollando nuevos proyectos y productos, y posteriormente pretende hacer una comunicación efectiva, tanto offline como online para, principalmente, este tipo de negocios.

5- Volviendo un poco al comienzo de todo esto… ¿Cómo acaba uno entre fogones? ¿Recuerdas como fueron tus inicios?

Si claro que lo tengo presente, puesto que es uno de esos recuerdos que forman parte de nuestra memoria vital. Yo me crie en un restaurante, el de una familia amiga, el Restaurante Derby de Ribeseya. Era un niño pero ya me pegaba a las faldas de Pilar, la propietaria y aprendía a cocinar platos como la Merluza a la cazuela… Los veranos ayudando en la cocina y el comedor hicieron mella… Me gustaba aquello.

Al terminar las enseñanzas medias se planteaba una disyuntiva…o estudiar una carrera para la que no existían medios económicos en casa (me encantaba periodismo y suponía tener que marchar a Madrid o Pais Vasco y eso no era asumible en casa) o ir a Llanes y estudiar cocina, la segunda propuesta pero quizás la más coherente… Ganó la coherencia pero ni tan siquiera llegue a acabar mis estudios. Antes de acabar el grado ya estaba trabajando.

6- ¿Qué virtudes debe tener un gran cocinero?

Yo siempre digo que es muy importante la técnica, pero tan importante como la técnica es el criterio. Que lo que hacemos tenga sentido, este rico, pero también diga algo… Comunique. Los cocineros tenemos que alimentar no solo estómagos, sino también a los espíritus, a las personas.

7- ¿Conoces la escuela de hostelería de Gijón? ¿Qué opinas de ella? ¿Piensas que los estudios en una escuela profesional son indispensables para trabajar en hostelería?

Como te digo yo cometí la torpeza de no terminar mis estudios. Ahora es básico tener un título que acredite a los nuevos profesionales del ramo como tales. Se encontrarán muchas más puertas abiertas. Sin embargo no menos cierto es que siempre he sido muy crítico con la formación tradicionalmente impartida en las Escuelas de Hostelería. Hoy afortunadamente las cosas van cambiando tanto dentro de las Escuelas como dentro de los negocios hosteleros. Pero no hace tantos años las enseñanzas recibidas en las escuelas de hostelería eran poco aplicables en los negocios hosteleros existentes, al menos en Asturias.

8- ¿A qué nivel está la cocina asturiana?

Muy alto en todas las esferas existentes. Muy alto en la alta cocina con grandes embajadores gastronómicos distinguidos con estrellas Michelín y soles Repsol por toda nuestra geografía. Pero también muy alto la cocina de las guisnaderas, en la cocina tradicional, en nuestras sidrerías. Tenemos todas las papeletas para tener un nivel muy alto porque tenemos muy buen producto y además un excelente gusto por el buen yantar. Nos gusta comer bien.

9- En la TPA hay un programa “La guía Michigrín” que habla de la restauración asturiana. ¿Crees que este tipo de divulgación son una buena publicidad?

Si claro que lo es. No es el único, antes estuvo “El Gusto es Mio”, se han realizado seis grandes documentales sobre seis de nuestros grandes cocineros. Pero falta muchísimo por hacer, la gastronomía en Asturias es una fuente inagotable de información y aunque no lo creas los asturianos desconocemos mucho de nuestra realidad productiva y gastronómica.

10- ¿Qué te parecen los programa-concurso? ¿Por qué crees que la gente se engancha tanto a ellos? ¿Por las personas o por la cocina?

Reconozco que no veo mucho estos programas (los concursos como TopChef o MasterChef), a veces “zapeando” los veo unos minutos pero suelo cambiar de canal. Entiendo que gusten. La cocina es algo muy visual pero el modelo no me gusta, demasiado ajeno a nuestra realidad. Demasiado americanizados.

11- ¿Te gustaría llegar a presentar alguno tipo Arguiñano, Chicote, Julius…?

Jajajaja… Me toca poco de Showman, porque los que nombras son auténticos Showchefs. No obstante reconozco que me hayo inmereso, a mi manera, en un proyecto audiovisual que espero se convierta en una realidad de provecho para el mundo de los quesos asturianos.

12- En casa de mi abuela y de mi madre, he visto desde crío los “libros de cocina de Mª Luisa”…conoces a algún otro cocinero/a asturiano que haya tenido tanta repercusión, sin contar claro, con Jose Andrés que ya ha cruzado el charco…

MªLuisa es la autora más prolífica en libros de cocina asturiana y una autética bet-seller. Servidor también ha hecho sus “pinitos” en ese aspecto y no le ha ido mál. “Cocina Tradicional Asturiana en Cuatro Estaciones”, mi segundo libro, publicado en 2004 ha vendido en torno a los 10.000 ejemplares y “Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos”, el tercero lleva entorno a los 8.000. No son las cifras ni el impacto social de las obras de Mª Luisa… Pero no esta mal.

Además de Jose Andrés, hay otros cocineros asturianos con proyectos de internacionalización, que ya son una realidad, entre manos tales como Pedro y Marcos Morán con Hispania en Londres y Nacho Manzano con Ibérica, que parece que tamién está preparando el salto a Miami.

13- Ferrán Adriá…

Un científico de la gastronomía que ha desarrollado y desarrolla una labor muy importante. Yo como cocinero y comunicador me quedo con desaparecido Santi Santamaría. Con su cocina, su amor por el buen producto y su intachable pluma. Me encantan los cocineros que saben trasladar al plano escrito su sapiencia. Que están capacitados para ser chefs y escritores a un tiempo. Me viene a la mente también David de Jorge.

14- ¿Los chefs tienen fama de tener “mala leche”… y que la cocina es su territorio y allí no les tose nadie… ¿Hay algo de leyenda urbana en esto?

Leyenda urbana…No no!! Eso es así, sin lugar a dudas.

15- ¿Un ingrediente que no puede faltar nunca en tu cocina?

Asturias

16- ¿Tu plato preferido como comensal y como cocinero?

Quizás el arroz con pitu de caleya como comensal… Como cocinero me quedo con un entrante que realizaba hace más de 12 años en el Café Español de Les Arriondes, pero me lo guardo para mí. Quizás vuelva a recuperarlo para algún buen cliente.

17- Mi “bocata” preferido es el de jamón…¿Qué opinión te merecen los bocadillos a nivel gastronómico?

Nuestra buena comida rápida debería de ser esa…buen pan y buen relleno, buenos bocadillos. Actualmente las bocadillerias, como tales, están empezando a hacerse un hueco en las grandes ciudades del estado. Me parece formidable. Un bocadillo de tortilla francesa con esparragos, o setas… Buah!!

18- Redes sociales Lluis, ¿Qué te aportan? ¿Tienes blog? ¿Cuál es tu red social preferida?

Son nuevas herramientas, no es que aporten más o menos, es que debemos utilizarlas. Con sentido y también con criterio, pero debemos de sacarles provecho. Siempre digo que no sabemos que significarán en un futuro, pero es evidente que ya son presente. También recalco que debemos de tener cuidado con las RRSS y no dejarnos llevar por los dictados de muchos “vendehúmos” que han surgido como setas al abrigo de las Redes Sociales. Antes que el 2.0 lo importante es el 1.0. Nuestra vida real y nuestras profesiones reales. Nuestros negocios reales. Un mal uso del Social Media puede ser un boomerang que se vuelva en nuestra contra.